餐飲渠道變革加劇 武漢平價(jià)酒水超市搶食餐館業(yè)利潤(rùn)
2007/11/23
壓縮餐飲業(yè)高利潤(rùn)空間？
在餐館開(kāi)設(shè)平價(jià)酒水超市，所有酒水飲料價(jià)格與超市相當(dāng)，時(shí)下，平價(jià)酒水超市開(kāi)始在江城餐飲業(yè)露臉，向傳統(tǒng)店的酒水高利潤(rùn)空間宣戰(zhàn)。
昨日中午，記者在丁字橋人民公社大食堂看到，進(jìn)店右手邊設(shè)立了一個(gè)約4平方米左右的小超市，超市貨架上擺放著白酒、紅酒以及各種飲料約40種左右，以超市價(jià)格銷(xiāo)售。如枝江王30元/瓶、長(zhǎng)城干紅葡萄酒40元/瓶、王老吉3.9元/瓶，在其附近的中百倉(cāng)儲(chǔ)，這三種酒水的價(jià)格分別為32.5元/瓶、40元/瓶和4.0元/瓶。而據(jù)了解，目前即使是武漢的平價(jià)餐飲店，這三款酒水的價(jià)格也一般為38元/瓶、47元/瓶和5.0元/瓶。
據(jù)該店總經(jīng)理涂家豪介紹，該店今年開(kāi)張之初就專(zhuān)設(shè)平價(jià)酒水超市，銷(xiāo)售價(jià)格和平價(jià)超市一致。
武漢設(shè)立平價(jià)酒水超市的并非僅此一家，漢口妙墩附近新開(kāi)張的大福人家火鍋城也在酒店招牌上打出“酒水超市”的醒目廣告。該店內(nèi)的平價(jià)酒水超市，雖然面積不大，但可供顧客選擇的品種也有幾十種，幾乎囊括了目前武漢市場(chǎng)上所有的大眾酒水品牌。“設(shè)立酒水超市主要是為了方便顧客，讓利于顧客?！蓖考液辣硎?，過(guò)去來(lái)餐館消費(fèi)自帶酒水的食客能占到70％，現(xiàn)在則低于20%，自帶酒水現(xiàn)象已大幅度下降。他說(shuō)，與其讓顧客出去買(mǎi)，不如方便顧客，這樣還能提升店內(nèi)的人氣，酒水超市設(shè)立后，店內(nèi)每天上座率保持在80%以上。
其實(shí)，酒店內(nèi)設(shè)平價(jià)酒水超市，也絕非賠本賺吆喝。
據(jù)介紹，由于直接從廠(chǎng)家拿貨，即使是定“超市價(jià)”，酒水也有3%～5%的利潤(rùn)，與中間的損耗、人工等相抵，也不會(huì)虧本。而且人氣提升后，有利于提高餐館營(yíng)業(yè)額。
武漢市飲食服務(wù)管理處處長(zhǎng)龔新華表示，對(duì)餐飲企業(yè)而言，菜品和酒水兩大利潤(rùn)點(diǎn)早已是公開(kāi)的秘密。特別是在武漢，在菜價(jià)平價(jià)化的情況下，一些酒店甚至完全依靠酒水賺錢(qián)。
他說(shuō)，目前，依據(jù)規(guī)模大小的不同，一些餐館都會(huì)收取酒水商幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)不等的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，此外，酒水的價(jià)格一般也比超市高30%-40%以上。平價(jià)超市相當(dāng)于是完全拋棄了酒水利潤(rùn)，這是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，一些餐館打破行規(guī)，為站穩(wěn)腳跟采取的讓利手段。
平價(jià)酒水超市能走多遠(yuǎn)？
雖然平價(jià)酒水超市已露臉，但記者遺憾地發(fā)現(xiàn)，武漢尚未有航母型的酒店采取這一模式。
但漢口沿江大道一酒店則認(rèn)為，目前武漢餐飲企業(yè)酒水的利潤(rùn)在3%-40%不等，如果完全舍棄酒水利潤(rùn)，餐館的盈利點(diǎn)就完全轉(zhuǎn)到菜品上了，這樣勢(shì)必會(huì)相應(yīng)的提高菜品價(jià)格。否則，餐館就沒(méi)有了利潤(rùn)空間，自然也無(wú)法為顧客提供很好的服務(wù)。
龔新華則表示，目前酒水超市在武漢航母型大店中還很難開(kāi)展起來(lái)。“大店都經(jīng)營(yíng)了五年以上，誰(shuí)都不會(huì)率先去打破目前的格局，放棄這部分利潤(rùn)?！彼J(rèn)為，根據(jù)外地的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，航母店做“平價(jià)酒水超市”除非出現(xiàn)新的航母店攪局。
